【专家观点】米其林在上海的第二年上海人真的服气了吗?

2016年9月,米其林首度来到中国港澳以外城市,挑中最国际化、餐饮市场最成熟的「上海」为起点,发布第一届上海米其林指南。

似乎已成惯例,米其林在各地出版的第一本小红书,总会引起一番热议。上海也不例外,首届发布会后,争论声浪排山倒海而来,美食圈内人士形容,它是一份「水土不服的名单」、「法国人不懂中国人的胃」!

那幺,被骂了整整一年的米其林,今年的情况如何呢?新上榜的4家一星餐厅,分别是来自纽约的法国餐厅「Jean-Georges」、备受本地美食家推崇的宁波菜「甬府」、诉求无国界蔬食的「大蔬无界」、香港厨魔梁经纶(Alvin Leung)甫于2016年开在上海的「Bo Shanghai」。

在9月20日晚间举行的颁奖晚会上,拥有最多星星的华人主厨梁经纶,以一身黑衣造型、有如摇滚巨星般的架式,亲临现场领奖,所到之处,不断受邀合影,明星主厨的魅力由此可见。

2018上海米其林三星得主:唐阁(左一)与Ultraviolet(右二、一)。现场直播聚焦上海米其林三星得主Ultraviolet创始人与主厨Paul Pairet。上海米其林一星餐厅的诸位得主大合照。刚进上海1年便以「Bo Shanghai」获米其林一星肯定的香港厨魔梁经纶(左)。

不过,颁奖典礼的最高潮,还是落在当米其林指南国际总监米高·艾利斯(Michael Ellis)宣布,「Ultraviolet」由二星升为三星的那一刻,全场报以如雷掌声。UV主厨Paul Pairet与得力助手Chef Greg一同站上舞台时,激动之情溢于言表,脸上表情写着千言万语、五味杂陈,致谢词却只挤出「Thank you」二字。

上海许多媒体与知名美食博主,不约而同以「UV摘下三星,众望所归!」作为2018米其林指南报导公布的标题。很显然的,与同为三星的传统粤菜「唐阁」相比,有更多的人认为,风格前卫独特、被称为「全球第一家超感官餐厅」的Ultraviolet,更符合米其林「值得专程造访」的定义。

 

米其林星星的意义是甚幺?

在谈更多上海美食分析之前,我们先聊聊米其林现状,盛传米其林大举进军上海、新加坡、首尔之后,也将于明年登陆台湾。日前台湾已有店家秀出米其林审查员造访后留下的名片,似乎台湾纳入米其林版图已是板上钉钉的事,究竟米其林星级餐厅的评选标準为何?以下是小红书里的描述。

 

米其林五大评选指标
    材料的素质与搭配烹调技巧和特色气味浓度和组合价钱是否相宜味道层次

但事实上,更重要的是该餐馆的食物能恆常保持高水準。米其林审查员会因应需要,多次到访同一家餐厅,以确保食物品质能固定保持在高水準。据说星级评定不会受到餐厅风格、菜式、装潢陈设、服务及舒适度影响。

只要烹调技巧出色,食物品质特别优秀,都有机会获得米其林星星。而二星或三星餐厅必有独特之处,比同类型其他餐厅更出众。最高评级三星,则只会给予本城中最好的餐厅。

★★★ 卓越的烹调,值得专程造访

★★ 烹调出色,不容错过

★ 优质烹调,不妨一试

 

2018上海米其林指南 还水土不服吗?

综观这两天上海本地的媒体报导,已不见来势汹汹的猛烈批判。去年26家全部在榜,被视为是种策略性的巧妙安排,一方面展现米其林评选而出的餐厅,的确拥有恆常保持高水準的实力;再者,对于那些谜一般入围的餐厅(不好说是谁),该反对的、该骂的,早已随着一年来的舆论宣洩完毕。

我在颁布酒会上採访了几位美食圈意见领袖,多数人的看法是,尊重并接受评选的结果,不再多加评论去年已获星的餐厅。儘管缺乏惊喜,第二届上海米其林还是有不少亮点存在。

 

三星加持后 Ultraviolet将继续成为上海最难订的餐厅

本来就需要提前3个月预订的Ultraviolet,荣登三星后,势将愈发一位难求。这家自成一格、无法被归类的餐厅,主厨Paul Pairet花了15年构思,用20道料理与配酒诉说故事,将食物与多重感知科技相互结合,每一道料理都依其味觉表现,藉由灯光、音效、乐曲、香氛和流动的空气,量身订製全面冲击五感的氛围。

Ultraviolet 每晚只接待10位客人,用餐时间长达4小时,创造围绕心理与味觉、独一无二的沉浸式体验,儘管每餐每人要价人民币4,000~6,000元(约NT$18,400~27,600),仍然让来自全球的老饕趋之若鹜,好吃吗?值得吗?我个人认为,在Ultraviolet吃上一顿饭,足以回味一辈子。

我在晚会上见到刚领完奖的主厨Paul Pairet,问他除了「Thank you」还有什幺想说的吗?主厨帅气回答:「We did it!」并紧紧拥抱他的团队。晚会之后我来到主厨的另一家餐厅,他多年来的左右手们得知拿下三星后,人人百感交集,激动落泪。

「Ultraviolet」的用餐空间,拥有无穷变化,旨在以科技调动食客的五感体验。(摄影:Scott Wright、Ultraviolet提供)这道菜名为「Foie Gras can’t quit」。(摄影:Scott Wright、Ultraviolet提供)主厨Paul Pairet与工作伙伴们开心合照。主厨Paul Pairet与得力助手Chef Greg在领奖后激动拥抱。

 

米其林开始聆听消费者的声音?

刚公布的4家新科一星餐厅中,总算拉进了去年大热门,却意外落榜的Jean Georges,这是去年榜单公布后,最多人为之打抱不平的遗珠之憾,今年挤入一星,总算让人感受到米其林似乎也在聆听消费者的声音。

Jean Georges主厨Paul Eschbach(右)拿到一星,总算平了不少人的怨气。

 

突破米其林魔咒的泰安门

而去年在米其林颁奖典礼第二天,就因营业执照问题被迫歇业的「泰安门」,被称为「史上最短命米其林餐厅」。可德国籍餐厅主人兼主厨Stefan Stiller并未就此消沉,反而发挥超人般的意志力与效率,迅速迁至新址,并随即开始每隔4到6週,便推出一套全新菜单的大胆尝试。

他以法国料理为基础,融合东西方厨艺灵感与食材,每套人民币1,388元(约NT$6,384)、14道菜色的Tasting Menu,灌注了主厨源源不绝的创意与热情,也让泰安门在相隔一年后满血复活、华丽回归,继续稳坐米其林一星位置,足以让许多人跌破眼镜。Stefan Stiller在晚会上对我说:「这是段非常挑战的过程,但我们已经克服种种困难,未来我们将专注在烹调更美好的料理,做好我们的本业。」

「泰安门」的德籍主厨Stefan Stiller,靠无比意志力扭转众人印象。泰安门的招牌料理:鸭肝蛋糕、黑松露、苹果与金桔酱。

 

米其林指南加持效应继续发酵

一年过去,米其林星星的光环加持,早已成功为上海获奖的餐厅带来人潮与钱潮。号称全球最便宜米其林二星餐厅「喜粤8号」,由于太过火爆,只好採取不接受预订、全为现场排队等位的方式,严格控制来客数。

我每次经过喜粤8号,早上10点就看到蜿蜒人龙在等候中午的席位,最近,喜粤8号的姐妹餐厅「月半鸭」已展开试营运,预料又将引起一阵热潮。而曾经一度需要发行团购来揽客的三星餐厅「唐阁」,据说也在获米其林肯定后,建立了稳定客源。

「喜粤8号」号称是全球最便宜的米其林二星餐厅。喜粤8号的招牌菜之一:脆皮烧猪腩。

  

国际名厨继续抢滩上海

上海餐饮市场的强大消费力、对异国料理海纳百川的包容性,如巨磁般持续吸引各国名厨相继抢滩,新店开张的速度猛烈。法国资深名厨侯布雄在上海成立不到一年便摘星成功的「L’Atelier de Joel Robochon」、香港厨魔Alvin Leung的「Bo Shanghai」,都让更多世界级名厨对上海市场怀抱信心。

今年夏天全新开幕的建业里嘉佩乐酒店 (Capella),就引进法国教父级名厨的「Le Comptoir de Pierre Gagnaire」。Pierre Gagnaire 的得意门生、也是法国米其林二星厨师Akrame Benallal,也在上海成立「AKME」。西餐这个领域,预料将是2018至2019年,上海竞争最激烈的区块。

 

蔬食新主义在上海滩崛起

素食在全球蔚为风潮,继「福和慧」之后,诉求无国界蔬食料理的「大蔬无界」的入围,被视为上海蔬食新势力的崛起。这两家餐厅,皆诉求在四季不同节气推出时令套餐。不刻意仿效荤食,也不刻意强调宗教、环保、动保与养生,而是製作用当令食材细腻描绘季节风情与滋味的Fine Dining,果然成功开拓更广大的非素食消费群。虽然我不是素食主义者,但有了这样的好料理,荤不荤其实已经不重要了。

由台湾团队打造的「大蔬无界」,每道料理都令人惊豔。

  

让上海看见台湾品牌的努力耕耘

今年米其林名单中,最令人振奋的是,台湾王品集团的「鹅夫人」、自台湾展店至上海的「老乾杯」、「大蔬无界」等品牌,以及由台湾VOL集团打造的「Ultraviolet」、「Bo Shanghai」的成功,在在见证了台湾餐饮界在上海市场多年耕耘的努力。

米其林进入上海,同时也为餐饮市场的全面提升,产生一股蓬勃发展的动能。力图摘星与保星的业者,正拼命展现接轨国际标準的企图心,积极创新与精进菜餚、开始讲究餐酒搭配、投入厨师与服务人才的养成、打造更舒适的用餐环境,让上海一步步成为可放眼全球、实力愈加壮大的美食之都。

来自世界各国与中国各地的旅客,将更熟悉上海有本为美食指路的小红书。而随着米其林指南手机APP的上架、微信公众号的成立、趋势论坛的举办,看得出来,米其林意图紧紧抓住中国读者的黏度与信任。

米其林指南的手机APP已经上架。上海米其林指南如今已是第二年登场。

上海这个国际化的都市,拥有来自156个国家与中国各省分的移民,众口难调,或许上海人对这份榜单还不太满意,但诚如法国总领事致词所说,「每一年米其林颁布所引起的争议争论,都是展现大众对美食的热爱,也让全球的人更了解上海美食。」

那就期待明年,小红书能在上海与国际化口味当中,取得更好的平衡。而台湾餐饮界在忐忑不安中迎接米其林时,或许也能以上海经验为借镜。

本文作者林佩蓁(Peggy)在2018年上海米其林颁奖晚会会场,与Ultraviolet创始人、主厨Paul Pairet合照。特约作者:美食作家林佩蓁Peggy7年前移居上海,吃过大部分今年入榜的米其林餐厅。2016年出版《上海美食80选—贵妇美食达人Peggy上海的华丽探险》爱饭团上海版主经营「蓁食堂」脸书粉丝团与微信公众号2018 上海米其林指南入榜名单

★★★ 三星(2家)

唐阁Ultraviolet by Paul Pairet (自2星升为3星)

★★ 两星(6家)

8 1/2 Otto e Mezzo Bombana乔尔·卢布松美食坊 L’Atelier de Joel Robochon喜粤8号逸龙阁御宝轩雍福会

★ 一星(22家)

艾利爵士Sir Elly’sBo Shanghai(新上榜)大董(环贸广场)大董海参店(越洋广场)大蔬无界(外滩)(新上榜)鹅夫人(莘庄)斐霓丝Phénix福和慧Jean Georges(新上榜)家全七福(嘉里中心)金轩老乾杯老正兴利苑 (国金中心)利苑 (环贸广场)迷上海南麓‧浙里 (四川中路)苏浙总会泰安门新荣记(上海广场)甬府(新上榜)雍颐庭